واقعیت تلخ نان ایرانی | کیفیت فدای قیمت دستوری
نان، اصلیترین غذای مردم ایران، دیگر طعم و کیفیت گذشته را ندارد. طی سالهای اخیر، شکایت از بیمزه بودن، زود بیات شدن و سنگینی نانها در میان مردم به موضوعی عمومی تبدیل شده است. کارشناسان میگویند این بحران نهتنها در نانواییها بلکه از دل مزارع گندم آغاز میشود و در مسیر طولانی «گندم تا تنور»، در هر حلقه، کیفیت از بین میرود.
بنا بر بررسیها، حدود ۴۰ درصد گندم کشور ضعیف است، اما به جای مصرف دامی، برای تولید آرد انسانی استفاده میشود. نتیجه این تصمیم اشتباه، آرد بیکیفیت و در نهایت نان بیارزش غذایی است.
مواد اولیه بیکیفیت؛ از گندم تا آرد
رضا اسماعیلزاده کناری، کارشناس صنایع غذایی، در گفتوگو با روزنامه ایران گفت:
- «کیفیت نان از مزرعه شروع میشود. اگر گندم باکیفیت کاشته و برداشت نشود، آرد مرغوبی هم تولید نخواهد شد. آسیابهای قدیمی و تولید غیراستاندارد آرد باعث میشود نشاسته موجود در آرد آسیب ببیند و در نهایت نان کیفیت خود را از دست بدهد.»
او افزود: استفاده نانوایان از آردهای غیرتخصصی برای پخت نان و تخمیر ناکافی خمیر از دیگر عوامل مهم افت کیفیت است. به گفته او، در ایران هنوز فرهنگ مصرف آرد کامل جا نیفتاده است و مردم نان سفید را ترجیح میدهند؛ نانی که فیبر و مواد مغذی بسیار کمتری دارد.
از سوی دیگر، استفاده از جوش شیرین به جای خمیر مایه در بسیاری از نانواییها به مشکلی جدی تبدیل شده است. این ماده، اگرچه زمان پخت را کاهش میدهد، اما باعث زود بیات شدن نان، کاهش عطر طبیعی و بروز مشکلات گوارشی در مصرفکننده میشود.
نانوایان بین فشار قیمت و نبود کیفیت
یک نانوا در تهران که نان دولتی عرضه میکند، در گفتوگویی میگوید:
- «آردی که به ما میدهند یا پر از سبوس است یا بیش از حد سفید. هیچ نظارتی وجود ندارد. آرد تهران کیفیت ندارد و خود مسئولان هم میدانند گندم مشکل دارد. با این شرایط چطور انتظار دارند نان باکیفیت بپزیم؟»
او تأکید کرد که اگر نانوایان بتوانند آرد را خودشان انتخاب کنند و نرخ نان را متناسب با کیفیت تعیین کنند، قطعاً نان بهتری به دست مصرفکننده خواهد رسید. اما قیمتگذاری دستوری و تحویل اجباری آرد دولتی عملاً کیفیت را از بین برده است.
یکی دیگر از نانوایان آزادپز میگوید:
- «ما از آرد گلستان استفاده میکنیم، چون آرد تهران اصلاً به درد نمیخورد. از خمیر مایه طبیعی بهره میبریم و جوش شیرین استفاده نمیکنیم، اما هزینهها بالاست. هر کیسه خمیر مایه ۱۰ کیلویی حدود ۱.۸ میلیون تومان است. برای نانوای دولتیپز این صرفه ندارد.»
قیمت دستوری؛ قاتل کیفیت نان
محمدجواد کرمی، رئیس کارگروه تخصصی آرد و نان اتاق اصناف ایران، معتقد است که ریشه اصلی مشکل در سیاستهای اقتصادی است:
- «وقتی قیمت نان را دولت به صورت دستوری تعیین میکند، رقابت از بین میرود و نانوا انگیزهای برای ارتقای کیفیت ندارد. اگر بخواهیم نان خوب داشته باشیم باید قیمتها واقعی شود تا نانوا بتواند از مواد اولیه بهتر استفاده کند.»
او میگوید در سالهای ۱۳۸۲ تا ۱۳۹۲ که یارانه نان مستقیم به مردم پرداخت میشد، نانوایان آرد را از کارخانههای مختلف انتخاب میکردند و همین رقابت باعث افزایش کیفیت نان شد. اما امروز انحصار دوباره برگشته و نانوا مجبور است با هر آردی که به او تحویل میدهند کار کند.
کرمی با اشاره به فرسودگی تجهیزات نانواییها نیز گفت:
- «بیش از نیمی از دستگاههای پخت نان در کشور قدیمی هستند و دولت هیچ وامی برای نوسازی آنها نمیدهد. با چنین شرایطی نمیتوان انتظار نان باکیفیت داشت.»
گندم ضعیف، آرد استاندارد اما بیارزش
در مقابل این انتقادها، حسین یزدجردی، رئیس کانون انجمنهای صنفی صنایع آرد ایران، میگوید مشکل از کارخانههای آرد نیست:
- «در زنجیره گندم تا نان، تنها محصولی که استاندارد اجباری دارد آرد است و هر ماه از کارخانهها نمونهبرداری میشود. اما گندم داخلی ما ضعیف است؛ حدود ۳۰ درصد گندم کشور خوب است، ۳۰ درصد متوسط و ۴۰ درصد ضعیف. با این حال همین گندم ضعیف برای مصرف انسانی استفاده میشود که اشتباه است.»
او تأکید کرد که راهحل افزایش کیفیت نان، بازگشت اختیار خرید گندم به کارخانهها و نانوایان است. به گفته او، «کارخانه باید خودش بداند چه نوع گندمی میخرد، نه اینکه دولت گندم را بخرد و بین همه تقسیم کند. نانوا هم باید بتواند چند نوع آرد بخرد و ترکیب کند. وقتی این انحصار برداشته شود، کیفیت بالا میرود.»
ریشه فرهنگی و آموزشی
علاوه بر مشکلات ساختاری، کارشناسان از نبود فرهنگ مصرف نان سالم نیز بهعنوان یکی از دلایل اصلی یاد میکنند. نان سفید و لطیف در نگاه بسیاری از مردم نشانه کیفیت است، در حالی که از نظر علمی، نان سبوسدار و تخمیرشده ارزش تغذیهای بسیار بیشتری دارد.
اسماعیلزاده کناری در این باره میگوید:
- «مردم ما به نان سفید عادت کردهاند. اگر آموزش تغذیهای و اطلاعرسانی درست انجام شود، ذائقه جامعه تغییر میکند و نانوایان هم ناچار میشوند نان باکیفیتتر تولید کنند.»
جمعبندی کوتاه
کاهش کیفیت نان در ایران نتیجه زنجیرهای از مشکلات است؛ از گندم ضعیف و آرد نامرغوب گرفته تا قیمتگذاری دستوری و نبود فرهنگ مصرف نان سالم. تا زمانی که بازار آرد و نان رقابتی نشود و آموزش، نظارت و نوسازی تجهیزات در دستور کار قرار نگیرد، نان ایرانی همچنان در سراشیبی بیکیفیتی خواهد ماند./ایران جیب
هیچ نظر! یکی از اولین.